Katero oglje za žar izbrati in kakšne so razlike med njimi?

Oglje za žar vpliva na to, kako hitro se žar segreje, kako visoko temperaturo dosežemo, kako dolgo ostane žerjavica stabilna in koliko dima nastane med peko. Prav zato se lahko ista jed na različnih vrstah oglja speče precej drugače.

Nekatero oglje je primerno za hitro peko čevapčičev, burgerjev, zelenjave ali manjših kosov mesa. Drugo je boljše za kamado žare, daljšo peko, večje kose mesa ali pripravo jedi pri zelo visokih temperaturah. Razlike so tudi v velikosti kosov, vrsti lesa, času gorenja, količini pepela in tem, kako čisto oglje gori.

V nadaljevanju bomo pogledali, kakšne so glavne razlike med različnimi vrstami oglja za žar, na kaj paziti pri nakupu in katero oglje izbrati glede na način peke. 

Katere lastnosti so pomembne pri izbiri oglja za žar?

Pri izbiri oglja je koristno pogledati več lastnosti hkrati. Najbolj očitna je temperatura, vendar ni edina. Dobro oglje mora ustrezati načinu peke, tipu žara in temu, kako pogosto ter kako dolgo običajno pečemo.

Pri nakupu oglja bodite pozorni predvsem na:

• temperaturo gorenja, saj višja temperatura omogoča intenzivno peko steakov, pic, burgerjev in jedi, ki potrebujejo močno žerjavico,
• čas gorenja, ki je pomemben pri daljši peki, večjih kosih mesa in kamado žarih,
• stabilnost temperature, ker omogoča bolj nadzorovano in enakomerno peko,
• količino dima, še posebej če pečete na terasi, v bližini hiše ali ne želite, da dim premočno vpliva na okus hrane,
• velikost kosov oglja, saj večji in gostejši kosi običajno gorijo dlje in bolj stabilno,
• čistost oglja, kar pomeni, da oglje ne vsebuje kemičnih dodatkov, veziv ali neprijetnih vonjav,
• količino pepela, saj bolj kakovostno oglje pogosto zgori čisteje in za sabo pusti manj ostankov.

Najboljše oglje za žar torej ni nujno tisto, ki se najhitreje prižge. Za dobro peko je pogosto pomembnejše, da gori mirno, dolgo in predvidljivo. 

Naravno oglje za žar

Naravno oglje za žar je najpogostejša izbira za domačo uporabo. Gre za oglje, ki nastane s karbonizacijo lesa, pri čemer iz lesa izgine večji del vlage in hlapnih snovi, ostane pa material, ki gori pri visoki temperaturi in ustvarja žerjavico.

Kakovostno naravno oglje je dobra izbira za večino uporabnikov, saj je primerno za klasične žare na oglje, večje vrtne žare in kamado žare. Vendar pa ni vsako naravno oglje enako. Razlikuje se po vrsti lesa, gostoti, velikosti kosov, načinu predelave in tem, kako čisto gori.

Pri boljšem naravnem oglju so kosi običajno večji, trši in bolj kompaktni. Takšno oglje se morda prižiga nekoliko počasneje kot zelo drobno oglje, vendar nato gori dlje in bolj stabilno. Slabše oglje je pogosto sestavljeno iz manjših, drobljivih kosov, ki hitro zagorijo, a tudi hitro dogorijo. Pri tem lahko nastane več pepela, temperatura pa hitreje pade.

Če žar uporabljate občasno in večinoma za hitro peko manjših kosov mesa ali zelenjave, bo kakovostno naravno oglje praviloma povsem dovolj. Če pa pogosto pečete v kamado žaru, pripravljate večje kose mesa ali želite daljšo in bolj nadzorovano peko, se splača izbrati oglje iz gostejšega trdega lesa.

Oglje iz trdega lesa

Ena od pomembnih razlik med oglji je vrsta lesa, iz katerega je oglje narejeno. Oglje iz trdega lesa je praviloma gostejše, kompaktnejše in bolj primerno za daljše gorenje. Zaradi večje gostote lahko razvije stabilnejšo žerjavico in dalj časa ohranja toploto.

Trdi lesovi so posebej primerni za zahtevnejšo peko, ker ne dogorijo tako hitro kot mehkejši materiali. To pomeni, da vam oglja ni treba tako pogosto dodajati, temperatura pa je lažje obvladljiva. Pri kamado žarih je to še posebej pomembno, saj pri takšnih žarih pogosto želimo dolgo in stabilno temperaturo z manj poseganja med peko.

Oglje iz trdega lesa je dobra izbira za:

• kamado žare,
• daljšo peko,
• večje kose mesa,
• visoke temperature,
• uporabnike, ki želijo manj dima in bolj stabilno žerjavico.

Seveda tudi pri trdem lesu obstajajo razlike. Pomembna je kakovost lesa, način karbonizacije in velikost kosov. Večji kosi praviloma gorijo dlje in so bolj primerni za daljšo peko, manjši kosi pa se hitreje vžgejo, vendar lahko hitreje dogorijo.

Premium oglje za žar in binchotan

Posebna kategorija oglja je premium oglje, kamor spada tudi binchotan. Gre za zelo gosto, močno karbonizirano oglje, ki je znano po izjemno čistem, vročem in dolgotrajnem gorenju. V primerjavi z običajnim ogljem se praviloma težje prižge, vendar nato gori zelo stabilno, pri visokih temperaturah in z zelo malo dima.

Binchotan ni nujno najbolj praktična izbira za vsakega uporabnika. Če želite hitro zakuriti žar za krajši piknik, bo kakovostno naravno oglje pogosto bolj enostavna rešitev. Če pa želite zelo visoko temperaturo, čim manj dima, dolgo trajanje žerjavice in natančnejši nadzor nad peko, je binchotan odlična izbira.

Njegova prednost je predvsem v tem, da ne prevzame okusa hrane z močnim dimom ali neprijetnim vonjem. Zato je primeren za bolj natančno peko, pri kateri želimo ohraniti naraven okus sestavin. Dobro se obnese pri mesu, ribah, morskih sadežih, zelenjavi in jedeh, kjer je pomembna čista, močna toplota.

Pri binchotanu je treba računati na nekoliko drugačno uporabo. Zaradi gostote potrebuje več časa ali močnejši način prižiganja. 

Kakšno oglje za žar izbrati glede na način peke?

Najlažje je oglje izbrati glede na to, kako običajno pečete. Ni nujno, da vsak uporabnik potrebuje najmočnejše ali najdražje oglje. Pomembno je, da izberete takšno, ki ustreza vašemu žaru in načinu priprave hrane.

Za hitro peko čevapčičev, burgerjev, nabodal, zelenjave ali manjših kosov mesa je dobra izbira kakovostno naravno oglje. Takšna peka ne zahteva večurnega gorenja, pomembno pa je, da oglje doseže dovolj dobro temperaturo in da ne ustvarja preveč dima.

Za steake, pico, hitro zapečeno meso in pripravo hrane pri zelo visokih temperaturah je boljša izbira gostejše oglje iz trdega lesa ali premium oglje. Pri takšni peki želimo močno žerjavico, ki omogoča hitro zapečeno zunanjost in sočno notranjost.

Za kamado žare je priporočljivo izbrati oglje, ki gori dolgo in stabilno. Kamado žari so zasnovani tako, da dobro zadržujejo toploto, zato se v njih najbolje obnese kakovostno oglje z večjimi kosi, manj pepela in stabilnim gorenjem. Če uporabimo preveč drobno ali nekakovostno oglje, je uravnavanje temperature težje, zračni pretok pa se lahko hitreje poslabša zaradi pepela in drobcev.

Za daljšo peko večjih kosov mesa, kot so rebra, brisket, svinjsko pleče ali cel piščanec, je najpomembnejša stabilnost. Pri takšni peki ne iščemo samo najvišje temperature, ampak oglje, ki bo dolgo držalo enakomerno toploto. Večji kosi kakovostnega oglja so zato boljša izbira kot drobno oglje, ki hitro dogori.

Če pečete na terasi ali v bližini bivalnih prostorov, je pomembno tudi, koliko dima oglje ustvarja. V tem primeru je smiselno izbrati oglje, ki gori čisteje in z manj vonja. To je posebej koristno pri mestnih terasah, manjših vrtovih ali tam, kjer ne želite, da dim preveč moti okolico.

Kaj pomeni, da oglje gori čisto?

To pomeni, da pri gorenju ustvarja manj neprijetnega dima, manj vonja, manj iskrenja in manj pepela. Čisto gorenje je pomembno zato, ker ne vpliva premočno na okus hrane in omogoča prijetnejšo uporabo žara.

Pri slabšem oglju lahko ob vžigu nastane veliko dima, včasih tudi neprijeten vonj. To je lahko posledica slabše karbonizacije, vlage, nečistoč ali manjših drobljivih kosov. Takšno oglje je lahko manj prijetno za uporabo, predvsem pa težje zagotavlja stabilno temperaturo.

Kakovostno oglje se po začetnem vžigu umiri in začne ustvarjati stabilno žerjavico. Takrat je tudi pravi čas za peko. Če na žar položimo hrano prehitro, ko se oglje še močno kadi ali plameni, lahko hrana dobi grenak ali premočno dimljen okus.

Oglje za žar v naši ponudbi

Yakiniku Marabu oglje za žar je univerzalna izbira za redno peko na oglje. Primerno je za kamado žare in za uporabnike, ki želijo naravno oglje z dobrim razmerjem med kakovostjo, stabilnim gorenjem in praktično uporabo. Na voljo je v pakiranju 5 kg in 10 kg.

Yakiniku Binchotan White oglje je premium izbira za zahtevnejšo peko. Namenjeno je uporabnikom, ki želijo zelo visoke temperature, dolgo gorenje, stabilno žerjavico in minimalno količino dima. V ponudbi so različice Konia, Lychee in Maitiew.

Razlikujejo se predvsem po temperaturi, času gorenja, deležu ogljika in pakiranju. Vse tri različice so premium Binchotan oglje, torej gorijo zelo čisto, mirno, brez izrazitega dima in brez prasketanja, vendar niso enako močne.

Lychee je najbolj “zmerna” izbira med tremi. Še vedno gre za zelo kakovostno Binchotan oglje, vendar dosega nekoliko nižjo temperaturo, približno 870–1000 °C, in ima delež ogljika 95,9 %. Smiselna je izbira, če želite čisto, stabilno in premium oglje, vendar ne potrebujete najvišjih temperatur. 

Konia je močnejša izbira od Lychee. Doseže približno 1000–1100 °C, gori v povprečju okoli 5 ur in vsebuje 96–98 % ogljika. V primerjavi z Marabu ogljem je tišje, ne prasketa, ne ustvarja dima ali vonja in doseže višjo temperaturo. 

Maitiew je najmočnejša različica med temi tremi. Doseže približno 1000–1200 °C, gori v povprečju okoli 6 ur in ima 96–98 % ogljika. To je najboljša izbira, kadar želite najvišjo temperaturo, najdaljše gorenje in zelo stabilno žerjavico. 

Zaključek

Oglje za žar ima veliko večji vpliv na peko, kot se zdi na prvi pogled. Vpliva na temperaturo, trajanje žerjavice, količino dima, stabilnost peke in končni okus hrane. Zato ni vseeno, ali izberemo drobno, hitro goreče oglje ali kakovostno oglje iz trdega lesa, ki omogoča bolj nadzorovano in daljšo peko.

Za hitro in enostavno peko bo kakovostno naravno oglje pogosto povsem dovolj. Za kamado žare, daljše peke in večje kose mesa je boljša izbira oglje, ki gori stabilno in dlje časa. Za najvišje temperature, zelo malo dima in premium izkušnjo peke pa je smiselno izbrati binchotan.

VIRI IN LITERATURA:

https://www.seriouseats.com/grilling-smackdown-lump-charcoal-vs-briquette

https://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/everything-you-need-to-know-about-charcoal-from-briquettes-to-binchotan

https://www.foodandwine.com/lump-charcoal-vs-briquettes-11735862